Mấy ngày Tết làm tôi nhớ đến … nước mắm. Đó là một thức ăn bình thường nhất, đơn giản nhất, phổ biến nhất, nhưng lại là một món ăn gắn liền với người Việt và văn hoá ẩm thực Việt. Chắc không ngoa nếu nói rằng nước mắm là linh hồn của ẩm thực Việt. Ấy thế mà có không ít người Việt mặc cảm, xem nước mắm là món ăn không văn minh! Mấy năm gần đây, nhiều người trong giới y khoa cho rằng muối (có nước mắm trong đó) là có hại cho sức khoẻ tim mạch cũng giống như chất béo động vật vậy, nhưng hình như họ bỏ qua những dữ liệu khoa học cho thấy muối không có hại như họ tưởng. Mấy tháng trước, tôi gặp một trục trặc nhỏ về nước mắm ở sân bay Rạch Sỏi làm tôi có hứng giãi bày nỗi niềm của mình về món ăn này nhân dịp Tết ...

Người làm thủ tục máy bay ở phi trường Rạch Sỏi nhất định không cho tôi đem lố nước mắm nhỉ lên máy bay. Một chút ngỡ ngàng, tôi năn nỉ cho tôi gửi theo hành lí và nhấn mạnh rằng đây là quà tặng ra nước ngoài, nhưng cô nhân viên vẫn không thay đổi ý kiến. Chẳng những không thay đổi ý kiến, mà cô còn thốt lên một câu nói làm tôi có cảm hứng viết bài này: ở bên ấy thiếu gì món ngon vật lạ mà anh phải nhọc nhằn với cái món đầy mùi như vầy. May phước cho tôi là cô chưa nói “mùi thum thủm”! Buồn một chút. Không phải buồn vì cách làm việc tuỳ tiện (*), mà vì thái độ khinh thường nước mắm.

Nhưng nghĩ lại thì thái độ của cô nhân viên cũng có nguyên do. Đối với đồng hương trong nước, nước mắm quá phổ biến, mà cái gì phổ biến thì chẳng hội đủ yếu tố để xem là quí hiếm. Thật vậy, theo kết quả điều tra của Tổng cục Thống kê, có đến 95% gia đình người Việt dùng nước mắm mỗi ngày. Tôi nghĩ con số phải gần 100% chứ. Tôi không nghĩ ra gia đình người Việt nào mà không dùng nước mắm. Nước mắm là một loại thực phẩm quá quen thuộc đối với người Việt, đi đâu cũng thấy nước nước mắm, ngày nào cũng ăn nước mắm, nên ít ai ở trong nước thấy nó có gì đặc biệt.

Nhưng khi xa quê, người ta mới cảm nhận được sự đặc biệt của nước mắm. Sống ở thế giới phương Tây tôi bị nhiều hụt hẫng và thiếu thốn những hương vị rất bình thường nhưng đã gắn bó với một đời người. Nhớ lại những năm trong thập niên 1980, khi người Việt bắt đầu định cư ở các nước Âu Mĩ, nước mắm là một món hàng thuộc loại hiếm. Có khi phải lái xe rất xa chỉ để mua được một chai nước mắm, mà cũng chỉ là nước mắm Thái Lan. Thời đó, vì cấm vận kinh tế, nên nước mắm Việt Nam chưa đến với đồng hương; thay vào đó là nước mắm sản xuất từ Thái Lan. Tuy sản xuất từ Thái Lan, nhưng họ gắn những nhãn mác bằng tiếng Việt, kể cả nhãn nước mắm … Phú Quốc (nhưng viết sai chính tả!) Điều này cho thấy các doanh nhân Thái rất hiểu tâm tình của người Việt xa xứ, và cũng rất bén nhạy rằng Phú Quốc là một nhãn hiệu nổi tiếng. Nhưng dù là nước mắm ngon của họ (như nước mắm hiệu “con mực”) người Việt vẫn không thấy gần gũi và không ngon như nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết. Cái mùi vị nước mắm của Việt Nam không ai có thể thay thế được. Phải nói rằng trong một thời gian dài, người Việt ở nước ngoài đã giúp các doanh nghiệp Thái Lan làm giàu.

Đến khi Việt Nam mở cửa và Mĩ không còn cấm vận thì số phận nước mắm Việt Nam vẫn còn long đong ở nước ngoài. Khởi đầu là những thương hiệu bị liên tục xâm phạm một cách trắng trợn. Như nói trên, Thái Lan đã từng dùng thương hiệu “nước mắm Phú Quốc” để thu hút khách hàng người Việt một thời gian dài. Gần đây thì thương hiệu nổi tiếng này lại bị China xâm phạm. Thật ra, nói “xâm phạm” là còn lịch sự, phải nói là “ăn cắp” thì đúng với hành động của những lái buôn bên China. Kế đến là vấn đề chất lượng. Những người đã quá quen với chất lượng nước mắm trước 1975 không còn mặn mà với nước mắm xuất khẩu từ Việt Nam vì những câu hỏi liên quan đến chất lượng pha chế. Ngoài ra, mẫu mả, cách đóng gói còn khá thô sơ, chưa thể cạnh trang với Thái Lan. Trong vài năm gần đây thì nước mắm Việt Nam đã có thể cạnh tranh với Thái Lan, nhưng vệ sinh và an toàn thực phẩm cũng như qui trình và nguyên liệu sản xuất vẫn còn là một câu hỏi lơ lửng.

Nước mắm có thể là một thực phẩm rất bình thường với người Việt, nhưng rất đặc biệt với người nước ngoài. Nhớ có lần đọc một bài kí của một nhà văn nổi tiếng ở miền Nam trước 1975, trong đó ông có thuật lại một chuyến đi công tác ở Hán Thành (Seoul) và gặp ông chủ nhiệm một tờ báo lớn bên ấy khoe rằng ông từng sang Việt Nam và thích món nước mắm. Không chỉ thích, mà ông còn mua một chai nước mắm về làm quà cho gia đình, ai ăn cũng khen. Tôi nghĩ đó không phải là một lời khen xã giao, vì quả thật so với muối hay nước tương thì nước mắm hay hơn và có giá trị dinh dưỡng hơn nhiều.

Muối thì mặn chát, còn nước mắm thì đậm đà. Nước mắm giàu chất đạm và vitamin hơn muối và nước tương. Nước mắm càng giàu chất đạm càng ngon (mùi vị nồng nàn) và quí (vì giữ được lâu). Thử tưởng món cá lóc nướng trui hay món gà luộc mà không có nước mắm trong thì nó sẽ vô vị và vô duyên như thế nào. Cơm trắng có thể rất nhạt nhẽo, nhưng chỉ cần chan một chút nước mắm, thì cơm trở thành một món ăn hoàn chỉnh. Vì thế, nước mắm không chỉ là một loại nước chấm bình thường, mà còn là một món ăn mang tính xúc tác khẩu vị của người thưởng ngoạn.

Nước mắm đối với người Việt như dầu olive của người Ý, hay rượu vang đỏ của người Pháp. Món ăn Việt mà thiếu nước mắm thì chẳng khác gì người ta chẳng có linh hồn.

Nước mắm có thể nặng mùi đối với người nước ngoài. Cái mùi nước mắm đối với chúng ta thì quá quen thuộc nên không thấy nặng, còn đối với người ngoại quốc thì họ cho là smelly, nặng mùi. Mà cái gì nặng mùi thì người ta thường tỏ thái độ xem thường, là loại “dân dã”, không sang trọng. Nhưng đây là quan điểm rất sai lầm! Nhớ có lần tôi đem hai chai nước mắm nhỉ từ Việt Nam sang đến phi trường Sydney thì bị nhân viên hải quan chận xét. Người nhân viên mở túi xách và thấy chai nước mắm dù đã đóng gói kĩ nhưng vẫn phảng phất chút mùi, anh ta đưa tay bóp mũi một cách kín đáo rồi lằm bằm “Too fishy, MacDonald is better” (nặng mùi quá, [món hamburger của nhà hàng] MacDonald tốt hơn). Tôi nghiêm nghị nhìn thẳng vào mặt anh và nói rằng lời bình phẩm của anh là một lời xúc phạm đối với tôi; tôi hỏi lại thế món phó mát thối, anh thấy có tốt hơn MacDonald không. Anh ta gói chai nước mắm lại và nói lời xin lỗi.

Những món ăn truyền thống của bất cứ dân tộc nào cũng có mùi, nhưng là mùi cần thiết. Nước mắm là yếu tố cần thiết trong ẩm thực Việt Nam (và Thái Lan). Nó phải có mặt trong bữa ăn. Không có nước mắm trong bữa ăn, chúng ta cảm thấy thiếu. Sự có mặt của nó hình như là để dung hoà các món ăn. Theo các nhà văn hoá học, ẩm thực Việt Nam dựa trên cơ sở quân bình giữa âm và dương. Tôi không biết nước mắm được xếp vào nhóm có thuộc tính dương hay thuộc tính âm, nhưng khi ăn thịt vịt (thuộc tính âm) với nước mắm có gừng (thuộc tính dương) thì món ăn trở nên hài hoà. Tương tự, canh chua mà không có nước mắm nguyên chất thì thật là một thiếu sót khó tha thứ. Mối liên hệ giữa mùi nước mắm và món ăn khác là mối liên hệ ghét – thương. Ghét cái mùi nằng nặng, nhưng thương cái chức năng quân bình tuyệt vời của nó.

Mùi nước mắm có khi là mùi … chiến thắng. Huỳnh Hùng là người đầu bếp gốc Việt lớn lên ở Mĩ, và anh thành công vì món nước mắm. Trong cuộc thi “Top Chef” (được hiểu như đầu bếp giỏi nhất nước Mĩ), anh chiếm giải nhất trị giá 100 ngàn USD nhờ “món vịt quá ngon”. Khi được hỏi bằng cách nào anh thuyết phục những giám khảo khó tính, anh cười lớn và nói rằng anh có một “vũ khí bí mật” mà không đầu bếp Mĩ nào có được: đó là nước mắm. Anh tuyên bố rằng nước mắm là “number one”!

Nước mắm được pha chế đúng cách thì quả thật là món ăn hơn cả number one! Người phương Tây rất cầu kì trong cách chế biến những món sauce, thì chúng ta cũng không kém cầu kì trong cách chế biến nước mắm. Có lần một chuyên gia ẩm thực nói rằng chế biến món nước mắm là tạo một tác phẩm văn hóa. Tôi thường tự tay pha chế nước mắm theo công thức ngũ hành và … nước. Công thức của tôi là cái vị mặn của nước mắm phải được dung hoà bằng một chút nước lạnh (nấu chín). Cứ 10 phần nước mắm, cần phải hoà tan với 4 phần nước lạnh. Sau đó mới cộng thêm vị chua của chanh hay giấm (4 phần), vị cay của ớt và tỏi, vị ngọt của đường (4 phần). Tôi đã làm “thí nghiệm” rất nhiều lần và thấy kết quả tốt, vì bạn bè ai cũng khen ngon.

Nước mắm pha theo công thức ngũ hành

Nhưng một điều đáng buồn ngày nay là hầu hết các nhà hàng ở Sài Gòn chế biến món nước mắm quá ngọt. Có khi người ta bày món nước mắm ra mà tôi không phân biệt được đó là nước đường hay nước mắm! Người ta giải thích rằng người miền Nam hay thích ngọt, nhưng tôi nghĩ giải thích đó không đúng. Ngày xưa không ai chế biến món nước mắm ngọt như thế.

Sự có mặt của nước mắm trong bữa ăn có thể xem như là một chữ kí của ẩm thực Việt. Cùng với người Việt, nước mắm ngày nay đã vươn ra khỏi Việt Nam và có mặt khắp nơi trên thế giới. Nước mắm đã góp phần đưa văn hóa ẩm thực đến các sắc dân trên thế giới. Nhìn chén nước mắm trong bữa ăn, người ta biết có chất Việt (hoặc Thái) trong đó. Vào một nhà bếp, chỉ “nghe” mùi nước mắm, thì biết ngay đó là nhà của người Việt. Nói đến người Việt là nói đến nước mắm. Cũng là món xà lách, nhưng nếu có thêm một chút nước mắm pha chế thì nó không còn là món của Tây nữa, mà là của Việt. Tôi nghĩ có lẽ không đến nổi đại ngôn nếu nói rằng nước mắm chính là căn cước của ẩm thực Việt Nam.

Chú thích:

(*) Trong thực tế thì các hãng hàng không vẫn cho phép hành khách đem chất lỏng lên máy bay nhưng phải gửi theo hành lí và đảm bảo an toàn. Tuy nhiên, đây đó vài sân bay, có lẽ nhân viên vì thiếu hiểu biết hay vì lí do cá nhân, nên có cách hành xử không đúng với với qui định của chính hãng hàng không mà họ làm việc.

Bài đã đăng trên Tuổi Trẻ số Tết.